Z życia Inicjatywy

Poznajemy zmysły- smak

To na pewno jeden z naszych ulubionych zmysłów. Dzięki niemu nasze życie jest o wiele bogatsze. Jest to jeden z dwóch zmysłów chemicznych, obok węchu. Smak i węch są ze sobą nierozerwalnie związane.

Podstawowe smaki, które potrafi wymienić nawet kilkuletnie dziecko to słony, słodki, gorzki i kwaśny. Memy je identyfikować za pomocą kubków smakowych, znajdujących się na języku. Oczywiście, istnieje niezliczona ilość smaków pochodnych od nich. Od 19 lat naukowcy do podstawowych smaków zaliczają jeszcze smak umami. Jesteśmy też coraz bliżej uznania tego, że szóstym wyodrębnionym smakiem podstawowym powinien być również smak tłuszczowy.

Warto wspomnieć parę słów o smakach niedawno odkrytych przez naukowców. Umami jest smakiem, który trudno jednoznacznie określić, kojarzymy go z różnymi gotowymi potrawami, doskonale pobudza on nasze kubki smakowe. Nazywany jest też smakiem „rosołowym” lub „mięsnym”. Ciekawostką jest fakt, że smak umami ma również mleko karmiącej matki. Być może dlatego, ze względu na czynniki psychologiczne i emocjonalne, ten właśnie smak kojarzy się nam tak dobrze i tak go poszukujemy. Jest on pobudzany przez glutaminian sodu, dlatego też często łączymy go z potrawami typu fast-food. Występuje jednak również naturalnie np. w pomidorach, orzechach, mięsie, czy potrawach sfermentowanych takich jak ser parmezan, sos sojowy czy rybny. Jeśli chodzi o świeże odkrycie naukowców – smak tłuszczowy – to sam w sobie zapewne nie jest zbyt zachęcający. jednak podobnie sytuacja ma się ze smakiem gorzkim. Gorycz sama w sobie jest przecież nieprzyjemna, ale już użyta w czekoladzie czy piwie jest dobrze przyjmowana. Być może podobnie będzie ze smakiem tłuszczowym.

Mówiąc językiem naukowym – smak służy do chemicznej analizy składu pokarmu, pozwala on delektować się przyjmowanym pożywieniem, ale także rozpoznawać produkty, nie nadające się do spożycia. Pełne wrażenia smakowe dają nam sygnały z dwóch zmysłów: smaku i powonienia. Dorosły człowiek ma około 10 tysięcy receptorów smakowych. Niektóre z nich ulegają zniszczeniu po 10 dniach, nie oznacza to jednak przecież, że tracimy smak. Na miejsce starych receptorów pojawiają się nowe. Ze względu na różne czynniki wrażliwość smakowa różni się u poszczególnych osób. Znacznie wrażliwsze receptory smakowe występują u kobiet w ciąży, inaczej smaki odczuwają też niemowlęta, które tych receptorów maja po prostu więcej. Wrażliwość smakowa, szczególnie na słodkie i gorzkie, jest również uwarunkowana genetycznie. Istnieje nawet choroba polegająca na utracie zdolności odczuwania smaku, jest to aguezja. Czasem to, co nazywamy smakiem, jest tak naprawdę połączeniem reakcji bólowej, węchowej i termicznej. Tak jest np. ze „smakiem” ostrym czy też pikantnym. Sygnał do mózgu nie pochodzi bowiem z kubków smakowych, ale z zakończeń nerwowych, reagujących impulsem bólowym. Odwrotne odczucia, ale na takiej samej zasadzie, dotyczą zaś „smaku” mdłego.

Uznaje się, że smaki słodki, lekko słony i umami zachęcają do jedzenia, natomiast gorzki, kwaśny i mocno słony – działają zniechęcająco. Zmysł smaku mocno oddziałuje już na noworodki, udowodniono, że chętnie ssą one słodkie płyny, natomiast grymaszą przy płynach słonych. Te ostatnie spożywają chętniej dopiero od czwartego miesiąca życia. Główne teorie integracji sensorycznej zakładają, że pomiędzy układami zmysłów istnieją wzajemne powiązania. Np. zmysł węchu pełni wobec zmysłu smaku funkcję nadrzędną i wspomagającą. Nie będziemy przecież jeść tego, co brzydko pachnie, natomiast pobudzamy apetyt wonią przyjemną. Wiadomo też, że niebagatelną rolę w doznawaniu smaków odgrywa zmysł wzroku. Powiedzenie „jeść oczami” nie wzięło się znikąd. Danie wyglądające przepięknie i wykwintnie będzie smakowało nam o wiele lepiej. Lepiej będą nam też smakować dania ciepłe od chłodnych, również dlatego, że po prostu lepiej je wyczuwamy.

Smak jest nieodłącznym elementem poznawania świata przez człowieka. Tego zmysłu praktycznie nie używamy już w pierwotnym celu, wiemy co jest niejadalne, ponieważ nasze zmysły są dużo bardziej rozwinięte niż przed wiekami. Pomimo to, jego rola jest nieoceniona. Nikogo nie trzeba pewnie przekonywać, że nasze życie bez smaku byłoby o wiele uboższe. Korzystajmy więc z tego zmysłu i smakujmy życie!

 

opracował: Paweł Skibniewski

Background photo created by freepik – www.freepik.com